2019.12.12

【HUGEキッチンの裏側】パティシエの個性が光るデザート

ホッと息をつきたいお昼過ぎや食後のデザートって格別ですよね。

レストランでの食事は、食後のデザートまでがセット。
特に最後に召し上がって頂くデザートはその日の食事を印象付けると言ってもいいくらい
大切な役割を担っています。

HUGEは様々なコンセプトのレストランがあるので”デザート”と一括りに言っても
沢山のメニューがあります。

HUGEのレストランには各店舗に1名以上、デザートのプロフェッショナル、つまり「パティシエ」がいます。
店舗のグランドメニューのデザートから、日替わりのデザートまでレシピの作成からそれぞれの店舗のパティシエが担当しています。

実は私はHUGEに出会うまでは正直あまり甘いものを進んで頼むタイプではありませんでした。
ですが、初めてGINGER GRASS(モダンアジアン)に行き何気なく頼んだデザートを食べた瞬間、
その驚きの発想と美味しさにとっても驚きました。

私が頼んだのは「スパイスチョコレートカッサータ」。
カッサータとは元々はイタリア発祥の生クリームとチーズやチョコレートを使ったアイスケーキなのですが、
GINGER GRASSはモダンアジアンのレストランという事で、
何とタイ料理でも多く使われる“唐辛子”が一緒に練りこまれていました。

最初はどんな味なんだろうと少し緊張すらしていたのですが、
チョコレートが濃厚で甘いのに、後味はピリッと辛みが刺激する、
その体験したことのない鮮烈な味わいに気付けば週1日以上通ってしまうくらい、
GINGER GRASSのデザートのとりこになっていました。

他のコンセプトでは例えばモダンメキシカン。
メキシカンらしいデザートって少し想像しにくいですよね?
Hacienda del cieloでは、小麦粉ではなくマサ(とうもろこし粉)を使ったミルクレープを提案したこともありました。
メキシコと言えば定番のタコス!そのタコスを作るトルティーヤと同じ原材料の“とうもろこし”を使い、
シロップにもメキシコ名産のテキーラの原材料の竜舌蘭から作る“アガベシロップ”で仕上げました。
こういったようにそれぞれのコンセプトに合わせて少し変化球を加えて、
そのレストランらしいデザートをクリエイトしています。

先日RIGOLETTO KITCHEN(スパニッシュイタリアン)で食べた「苺のスノーボール」も、
その華やかな見栄えもそうだったのですが、チーズムースとほどよい酸味の苺のグラニテとのバランス、
パティシエの工夫を感じる一品で次の日はオフィスで皆に紹介したくらいでした(笑)

この固定概念に当てはまらないオリジナリティーの溢れるデザートは、
私にとってもHUGEのレストランを訪れる楽しみのひとつです。

是非お食事の際にはパティシエ自慢のデザートも注目してみてくださいね。
きっとあなたもとりこになると思いますよ!

Yuzuki