2020.03.29

【HUGEキッチンの裏側】ALL NATURAL・食への想い

HUGEの店舗も今はHawaiiのRigoを合わせると28店舗となりました。
店舗数が多くなってくると、もしかしたらチェーン店のように感じられる方もいらっしゃるかもしれません。

私たちが目指すのは「個店主義」。
お話しすると驚かれるのですが、HUGEのレストランは1店舗1店舗メニューが全て異なり、それぞれの店舗でレシピを考えています。
中心となるのはシェフですがキッチンの料理人がアイディアを持ち寄り、
そしてホールも試食をしながらメニューを創り上げています。
例えば「アラビアータ」というパスタでも店舗によって味やレシピが違っていいという考え方なのです。
そこに個店ならではの料理のクリエイトや楽しみ方があると思っています。

ですが全社で統一している、大切な考え方があります。

1)【NO MSG 化学調味料不使用】
これはうまみ調味料の主成分である「グルタミン酸ナトリウム」は一切添加しないということです。
いわゆる人工的な甘味料や出来合いのものには使用せず、レストランで一から出汁を取ったり、
ソースやドレッシングを作っています。
「もっと素材本来の味を大事にしたい」、「もっと自然に素材から出る旨味を楽しんでもらうにはどうしたらいいだろう…」
と考えたときに、手軽に一定の旨さを簡単に添加できる化学調味料を除いてみてはどうだろう、という考えに至りました。

実は私は妊娠中に外食先で化学調味料が多く入っているであろうメニューを食べたのですが、
帰りに口の中は化学調味料特有のしびれのような違和感を感じ、しばらくそれが続いた経験がありました。
今までそのようなことはなかったのですが、身体が大きく変化している時だからこそ敏感に感じてしまったのかもしれません。
これは個人差があることなので一概には言えませんが、その後外食先では口に入れるものを考えるようになりました。

ですが、単に身体に悪いからやめようということではなく前述したように、
「素材本来の味」を楽しんで頂きたいからということです。

2)【ZERO TRANS FATNON GMO 低温圧搾抽出法油 トランス脂肪酸ゼロ】
調理油は国内基準でトランス脂肪酸を一切含まない、非遺伝子組み換えの原料を
昔ながらの低温圧搾抽出法で搾られた一番搾りの油のみを使用しているということです。

ショートニングやクッキー、スナック菓子等の加工食品に含まれるトランス脂肪酸は、
取りすぎると心臓病などのリスクを高めるといわれています。
アメリカでは心血管疾患は主な死亡原因でもあるため、
その要因となるトランス脂肪酸を多く含む食品の摂取を少なくするよう呼びかけています。
日本では摂取量が欧米と比べて多くはないため、通常に生活している分には健康への影響は少ないと言われていますが、
HUGEでは各レストランで使用する調理油を全て、トランス脂肪酸を一切含まない油に切り替えをしました。

お客様に安心で安全なものを召し上がって頂きたい。
そんな想いからスタートしたこの取り組みも私たちにとっては大きなチャレンジで、その道のりは容易ではありませんでした。
全国各地から素材を集めに駆けまわったり、何度も試食を重ねて今はHUGEのスタンダードとして当たり前に根付いています。

そんなことできるの?というようなことを実現すること。
不可能を可能にすることはHUGEの底力だと感じます。

Satoko